Anchovy
Nước mắm truyền thống thường làm từ các loại cá biển giàu đạm (protein) và enzym tự nhiên giúp phân giải thịt cá thành amino acid tạo vị umami. Không phải cá nào cũng cho ra nước mắm ngon, nhưng dưới đây là nhóm thường dùng:
1. Cá cơm (nhóm phổ biến nhất)
Cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ…
Hàm lượng đạm cao (35–40% protein tươi), xương mềm, dễ phân giải.
Cho nước mắm thơm, màu cánh gián, vị ngọt hậu.
Nổi tiếng: Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang.
2. Cá nục
Đạm cao, thịt mềm.
Cho nước mắm đậm, mùi mạnh hơn cá cơm.
Thường dùng ở miền Trung khi cá cơm ít.
3. Cá trích
Kích thước nhỏ, giàu dầu và đạm.
Cho nước mắm thơm nhưng mùi hơi nặng nếu ủ không khéo.
4. Cá thu, cá bạc má
Ít phổ biến hơn vì thịt nhiều dầu, dễ bị hôi nếu không xử lý tốt.
Thường pha trộn với cá cơm để giảm mùi.
5. Cá mòi, cá liệt, cá đối nhỏ
Dùng ở quy mô nhỏ, tùy theo nguồn cá địa phương.
💡 Nguyên tắc chọn cá làm nước mắm
Nhiều đạm (protein ≥ 18% trọng lượng tươi).
Ít mỡ (để không bị mùi hôi, ôi dầu).
Thịt và xương mềm để dễ phân giải khi ủ muối.
Cá phải tươi ngay khi muối — thường muối trực tiếp trên tàu sau khi đánh bắt.
📌 Ngoài ra còn có nước mắm chay (không dùng cá) làm từ đậu nành hoặc nấm, nhưng hương vị khác hoàn toàn nước mắm cá truyền thống.
Nếu bạn muốn, mình có thể làm bảng so sánh hương vị nước mắm từ từng loại cá để biết loại nào ngọt, loại nào mùi mạnh, loại nào màu đẹp nhất.
You said:
dịch sang tiếng anh
ChatGPT said:
Here’s the English translation:
Traditional fish sauce is usually made from types of marine fish that are rich in protein and contain natural enzymes that break down fish meat into amino acids, creating the umami flavor. Not all fish produce good fish sauce, but the following groups are commonly used:
1. Anchovies (most common group)
Black anchovy, striped anchovy, red anchovy…
High protein content (35–40% in fresh weight), soft bones, easy to break down.
Produces fish sauce with a fragrant aroma, amber-brown color, and sweet aftertaste.
Famous production areas: Phu Quoc, Phan Thiet, Nha Trang.
2. Mackerel scad
High protein, tender flesh.
Produces fish sauce that is rich, with a stronger smell than anchovy-based sauce.
Commonly used in Central Vietnam when anchovy is scarce.
3. Herring
Small size, rich in oil and protein.
Produces fragrant sauce but can have a strong smell if not processed carefully.
4. Mackerel, short mackerel
Less common due to high oil content, which can cause a rancid smell if not handled properly.
Often mixed with anchovies to reduce odor.
5. Sardines, ponyfish, small mullet
Used on a small scale, depending on local fish availability.
💡 Principles for choosing fish for fish sauce
High protein (≥ 18% fresh weight).
Low fat (to avoid rancid or fishy smell).
Soft flesh and bones for easier fermentation with salt.
Fish must be fresh when salted — often salted immediately on the fishing boat after being caught.
📌 There’s also vegetarian fish sauce (made from soybeans or mushrooms), but its flavor is completely different from traditional fish sauce.
If you want, I can make a comparison table of flavor, aroma, and color from different fish types used for fish sauce production.
Mắm tôm (shrimp paste) is quite different from fish sauce — it’s made from small shrimp or krill instead of fish.
1. Main ingredients
Tôm biển nhỏ (tiny sea shrimp) or moé shrimp (krill).
In some areas, they also use small freshwater shrimp, but the aroma and flavor are different.
The shrimp must be fresh and are usually processed immediately after catching.
2. Production process
Rinse & drain the shrimp.
Mix with salt (ratio ~ 3:1 or 4:1, depending on climate).
Ferment in a covered jar for weeks to months.
During fermentation, shrimp proteins break down into amino acids, producing the characteristic umami, salty-sweet flavor and strong aroma.
Some producers pound or grind the shrimp during fermentation to create a smooth paste.
3. Flavor & use
Strong smell (often considered an acquired taste).
Umami-rich, salty, slightly sweet.
Eaten raw (with lime juice, chili, sugar) or used in cooking (e.g., bún đậu mắm tôm, stir-fried with meat, seasoning for soups).
4. Differences from fish sauce
Feature Fish sauce (nước mắm) Shrimp paste (mắm tôm) Main ingredient Marine fish (anchovy, mackerel, herring…) Small shrimp, krill Texture Liquid, amber-brown Thick paste, purple-brown Aroma Savory, mild (if premium) Strong, pungent Flavor Salty, umami, slightly sweet Salty, shrimp umami, slightly sweet Common use Dipping sauce, seasoning Dipping sauce, seasoning, marinades
If you want, I can also explain mắm tép and how it differs from mắm tôm — many people confuse them but they’re not the same.
Do you want me to add that?
Mắm tôm và mắm tép đều là dạng mắm làm từ giáp xác nhỏ nhưng khác nhau về nguyên liệu, màu sắc, hương vị và cách dùng.
1. Nguyên liệu chính
Mắm tôm → làm từ tôm biển nhỏ hoặc moé (krill).
Mắm tép → làm từ tép (loại tôm nước ngọt rất nhỏ, thường sống ở sông, ruộng, ao).
2. Màu sắc
Mắm tôm: màu tím sẫm hoặc nâu tím.
Mắm tép: màu hồng nâu hoặc cam nâu (do tép có màu đỏ gạch khi phơi).
3. Hương vị & mùi
Mắm tôm: mùi mạnh, nồng và đậm đặc, hương “biển” rõ.
Mắm tép: mùi nhẹ hơn, thơm kiểu “ngọt thịt”, ít tanh hơn mắm tôm.
4. Kết cấu
Mắm tôm: nhuyễn mịn, sánh như kem đặc.
Mắm tép: hạt tép còn nguyên xác li ti, không nhuyễn hoàn toàn.
5. Cách dùng phổ biến
Loại mắm Dùng làm nước chấm Dùng nấu ăn Dùng ướp, kho Ăn kèm Mắm tôm Bún đậu, gỏi cuốn, rau luộc Canh chua, rim thịt Thịt ba chỉ rang mắm tôm Chấm trực tiếp với chanh ớt Mắm tép Ít dùng chấm sống Kho thịt, kho cá Ủ mắm tép chưng thịt Ăn với cơm trắng, xôi
📌 Điểm dễ nhầm: Ở một số vùng, “mắm tép chưng thịt” được gọi tắt là “mắm tép” nhưng thực chất đã qua chế biến, khác với mắm tép nguyên chất để ủ lâu năm.
Nếu bạn muốn, mình có thể làm bảng so sánh mắm tôm – mắm tép – mắm ruốc để dễ nhớ và phân biệt luôn.
Bạn có muốn mình làm bảng đó không?
Ok, đây là bảng so sánh chi tiết mắm tôm – mắm tép – mắm ruốc để bạn dễ nhớ và phân biệt:
Tiêu chí Mắm tôm Mắm tép Mắm ruốc Nguyên liệu chính Tôm biển nhỏ, moi (krill) Tép (tôm nước ngọt rất nhỏ, sống ở sông, ruộng, ao) Ruốc / moi biển cực nhỏ (gần giống tôm nhưng bé hơn nhiều) Vùng làm phổ biến Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ Bắc Bộ Trung Bộ (Huế, Quảng Nam, Bình Định,...) Màu sắc Tím sẫm, nâu tím Hồng nâu, cam nâu Hồng tím, đỏ nâu Kết cấu Nhuyễn mịn, sánh đặc như kem Còn nguyên xác tép li ti, đặc và sệt Nhuyễn nhưng hơi lợn cợn, mịn hơn mắm tép Mùi vị Mùi mạnh, nồng, “hăng” kiểu biển Mùi nhẹ hơn, thơm ngọt thịt Mùi nồng kiểu biển, nhưng có chút chua dịu Cách chế biến Ủ muối lâu, không đun Ủ muối lâu, đôi khi rang sơ Ủ muối lâu, có thể rang/pha loãng khi ăn Cách dùng phổ biến Chấm bún đậu, rau luộc, kho thịt, rim tôm Chưng thịt, kho cá, ăn với cơm nóng Làm gia vị cho bún bò Huế, kho thịt, xào rau Độ mặn Mặn vừa đến mặn đậm Mặn vừa Mặn đậm Thời gian ủ 6 tháng – 1 năm 3 – 6 tháng 3 – 12 tháng
💡 Mẹo nhớ nhanh:
Mắm tôm → Mùi nặng, sánh mịn, ăn bún đậu.
Mắm tép → Hạt tép còn nguyên, hay chưng thịt.
Mắm ruốc → Miền Trung, màu hồng tím, nêm bún bò Huế.
Nếu bạn muốn, mình có thể vẽ sơ đồ hình ảnh trực quan phân biệt 3 loại mắm này kèm ảnh minh họa để nhìn một phát là biết ngay loại nào.
Bạn có muốn mình làm bản đó không?